Il Franciacorta

Tradizione e Innovazione del Franciacorta
Cos’è il Franciacorta? La Tradizione
Il Franciacorta è prodotto con uve Chardonnay e/o Pinot nero e/o Pinot bianco e si ottiene dalla maturazione ed elaborazione per almeno 25 mesi dalla vendemmia di cui almeno 18 mesi di lenta rifermentazione in bottiglia a contatto dei lieviti. Le caratteristiche e le peculiarità sensoriali che identificano il Franciacorta sono: perlage finissimo e persistente, quasi cremoso; colore giallo paglierino carico con riflessi verdognoli; sfumato ma deciso profumo di lievito (crosta di pane), accompagnato da delicate note di frutta secca (mandorla, nocciola, fichi secchi) e speziato (chiodi di garofano), che generalmente aumentano in relazione alla durata della maturazione sui lieviti; in bocca una piacevole sapidità e freschezza.

Come si produce il Franciacorta?
Il metodo di produzione del Franciacorta prevede l’impiego di nobili vitigni (di uve bianche: Chardonnay e/o Pinot bianco e/o di uve rosse: Pinot nero) e della lenta rifermentazione in bottiglia. Le fasi del processo sono rigidamente regolamentate e vengono sottoposte a controlli e verifiche incrociate messi in opera dal Consorzio di tutela e dalla Camera di Commercio di Brescia, secondo quanto indicato dal Disciplinare della DOCG.
Le uve intere vengono sottoposte direttamente a pressatura soffice e soltanto il mosto ottenuto dalle prime due pressature (65% al massimo del peso delle uve) potrà essere usato per produrre i vini base. Quindi si sfeccia spillando il mosto che viene poi lasciato fermentare fino a completa conversione degli zuccheri in alcol. Il vino, travasato e filtrato, tenuto in singoli recipienti viene preparato per le unioni (cioè le cuvée) che si realizzano in primavera.
La cuvée è una mescolanza di vini base Franciacorta, spesso di origine e di età diverse, scelti sulla base di attente degustazioni al fine di determinare delle precise caratteristiche. La cuvée viene filtrata ed arricchita di sciroppo di tiraggio, una soluzione di zucchero e di lieviti attivi (un milione di cellule per ml) delle specie Saccharomyces Cerevisiae, che induce una seconda fermentazione già nelle stesse bottiglie di vetro nelle quali il prodotto sarà venduto. Le bottiglie sono obbligatoriamente chiuse con tappi provvisori a corona di acciaio inox recanti il logo “F” e vengono accatastate orizzontalmente ad una temperatura di 11-13°C in cantine fresche e buie per la presa di spuma, una lenta fermentazione durante la quale i lieviti trasformano lo zucchero in alcol e producono l’anidride carbonica che penetra nel vino creando le fini bollicine. La quantità di zucchero impiegata nel tiraggio determina la pressione del vino: sono necessari 4 g di zucchero per creare 1 atmosfera di pressione in un litro di vino, quindi sono necessari da 20 a 24 g/l per ottenere le 5 o 6 atmosfere abituali. Per il Franciacorta Satèn, dove la pressione è inferiore, lo sciroppo di tiraggio contiene una minor quantità di zucchero.
L’invecchiamento del vino a contatto con i lieviti può durare da un minimo di 18 mesi in su (anche diversi anni), durante i quali i lieviti rimasti dopo la fermentazione formano nelle bottiglie un sedimento che va eliminato. Terminato l’invecchiamento, infatti, le bottiglie vengono poste su doppi piani inclinati (pupitres) e inserite con il collo in giù in fori ogivali. Per oltre un mese le bottiglie vengono girate in senso rotatorio e scosse (remuage) in modo da condurre dolcemente il sedimento verso il tappo. Contemporaneamente vengono inclinate con gradualità finchè raggiungono la posizione verticale quando, dopo un mese circa, il sedimento si è depositato contro il tappo e il resto del vino presenta un aspetto limpido e cristallino. Alcuni produttori lasciano le bottiglie in punta (capovolte) per un periodo che può durare anni prima della sboccatura (dégorgement); prolungando il tempo di contatto del vino con il sedimento di lieviti si potenziano generosità, complessità e finezza dei Franciacorta più pregiati.
La sboccatura permette di rimuovere il sedimento con l’inevitabile perdita di una piccola quantità di vino. Il moderno metodo utilizzato per questo tipo di operazione è la sboccatura ghiacciata. Il collo delle bottiglie disposte in punta in appositi cestelli viene immerso in una miscela refrigerante che congela velocemente il sedimento trasformandolo in un tappo di ghiaccio, espulso per l’effetto di una lieve esplosione di anidride carbonica quando il tappo a corona viene levato senza pericolo di intorbidamento. Il ripristino del livello del vino nelle bottiglie può avvenire sia con l’introduzione dello stesso vino nel caso dei Franciacorta completamente privi di zuccheri (non dosato, pas opéré, nature, dosage zéro), sia con l’aggiunta di una miscela detta liqueur (vino che contiene zucchero, cognac o altro distillato e altri ingredienti tenuti rigorosamente segreti). Il contenuto di zuccheri della liqueur determina anche il tipo di Franciacorta (Extra Brut, Brut, Brut Satèn, Extra Dry, Sec o Dry, Demisec).
A questo punto le bottiglie vengono richiuse con turaccioli compatti che, inseriti a pressione mediante una macchina, col tempo assumono la caratteristica forma a fungo. I tappi, marchiati con la dicitura Franciacorta e il nome del produttore, sono fissati da una piccola calotta tonda metallica e da una gabbietta di filo di ferro che viene attorcigliato a spirale per impedirne il sollevamento. Le bottiglie così chiuse vengono scosse per miscelare bene la liqueur e, prima del confezionamento, vengono lasciate riposare nelle cantine per almeno 2 mesi al buio, a temperatura controllata (15-18°C) e umidità costante, affinchè il vino si stabilizzi.
La parte superiore delle bottiglie viene coperta con una capsula in foglio metallico sulla quale deve essere applicata la fascetta di contrassegno di Stato italiano rilasciata dal Ministero per le Politiche Agricole solo per i vini DOCG. La fascetta è concessa a tutti i produttori dal Consorzio per la tutela del Franciacorta, su delega della Camera di Commercio di Brescia che rilascia il certificato finale obbligatorio per la designazione DOCG del Franciacorta. Su questo sigillo è stampata la dicitura Franciacorta Denominazione di Origine Controllata e Garantita, un numero di serie diverso per ogni bottiglia, l’indicazione della quantità di vino contenuta e, unico esempio in Italia, dal gennaio 1999, il logo “F” già del Consorzio, quale ulteriore segno di distinzione delle funzioni di controllo e di vigilanza svolte dall’associazione interprofessionale.

Le tipologie di Franciacorta
Non Dosato (Pas Dosè, Dosage Zéro, Nature); particolarmente secco, eccezionale per impronta e per pungenza delle bollicine, esprime profumi floreali caratteristici, ottenuto senza aggiunta di sciroppo, ma solo di vino. Ottimo aperitivo.

Extra Brut (zucchero fino a 6 grammi/litro): asciutto, ideale come aperitivo e fuori pasto. Ottimo con stuzzichini salati, tartine delicate e torte di verdure al forno.

Brut (zucchero inferiore a 15 grammi/litro): secco, ideale come vino da tutto pasto, si abbina ottimamente a risotti, a piatti di pesce e a carni bianche, formaggi freschi e di media stagionatura. Si consiglia di non accompagnarlo con dessert dolci.

Extra Dry (zucchero da 12 a 20 grammi/litro): secco e delicato indicato per torte salate e verdure al forno.

Sec, Dry (zucchero da 17 e 35 grammi/litro): secco ma leggermente morbido, è indicato per formaggi molli, piccanti e tipo gorgonzola o taleggio; ottimo con gelati e dessert non dolci.

Demisec (zucchero da 33 e 55 grammi/litro): rotondo, intensamente profumato, morbido e vellutato, si accompagna molto bene con i dessert; prediletto con piccola pasticceria.